Elsőként a szemünkkel eszünk

A design a gasztronómiában legalább annyira fontos, mint a belsőépítészetben, hiszen az, amit elfogyasztunk, sokféleképpen kerülhet a tányérunkra, és függően a tálalástól, másképp is hasznosul a testünkben. Gondoljunk csak arra, milyen érzés épp csak bekapni valamit a nagy rohanásban, vagy a kocsiban ülve a piros lámpánál kortyolni egyet a kávénkból. Az így elfogyasztott ételeket jóformán észre sem vesszük, így az egyik legfontosabb elemtől fosszuk meg magunkat: a étkezés testet és lelket építő szentségétől. A pillanattól, ami az ízeknek és önmagunknak is jár.

Design, nem csak a tányéron

A BEAT-ben nem csak az ételek külalakja elsőrangú, de a környezet is, ahol az industriál stílus keveredik a rusztikussal, eklektikussal. Lévén tagolt, de alapvetően egybefüggő, nagyobb terek bebútorozásáról volt szó, loft stílusban gondolkodtak a tervezők. Az anyaghasználat is ehhez igazodva főképp a tégla, a beton, a rusztikus fa, ami az asztalok mellett a padlón és a mennyezet egy részén is látható, és az elmaradhatatlan bársony. Utóbbi lila, zöld és aranybarna színekben, az asztalok egy részénél glamourosan tűzött, míg másutt színházi székek formájában köszön vissza.

Az elegancia láttán azonban a bEAT-be betérve senkinek sem kell feszengenie, hogy méltónak találtassék a hely exkluzív szellemiségéhez. Ide kiruccanhatsz délidőben a munkahelyedről egy laza farmerban is egy menüre, mert a hely is laza, amit a vegyes, ugyanakkor nagyon kényelmes bútorzattal is érzékeltetnek.

Ebben az egyedi miliőben beszélgettem Kaszás Péterrel, az étterem ügyvezető-tulajdonosával a bEAT-ről.

Az ételeket elnézve és megkóstolva felvetődik az emberben a kérdés, hogy a séf páros, Moórné Veronika és Moór László tudása talán külföldi konyhán edződött? Hol tanulták meg a konyhatechnológiának ezeket a nemzetközi szinten is kifogástalannak ítélhető fogásait?

Meglepő talán, de egyikőjük sem külföldi konyhán tanulta a mesterséget. Laci eredetileg szigligeti, Vera pedig cecei. Az igaz, hogy mindketten dolgoztak a fővárosban is, nagy nevű éttermek konyháin is megfordultak, és igyekeztek olyan séfek mellett dolgozni, akik nyitottak voltak az újdonságokra. Részben ennek, de jobbára saját tehetségüknek, kísérletező kedvüknek, a főzés iránti szenvedélyüknek, és a folyamatos tanulásnak köszönhetik azt, amit ma tudnak. Emellett forgatják a szakirodalmat, számon tartják a legújabb trendeket, amin belül Lacit a koreai és thai konyha külön is vonzza.

Szerencsére két olyan emberről beszélhetünk Vera és Laci személyében, akiknek a szakmájuk egyben a hobbijuk is, ami ritka jó együttállás. Többször is előfordult, hogy Laci valamit először otthon próbált ki, majd itt a benti konyhatechnológiával tökéletesítette. Mindketten azon dolgoznak, hogy a régi ízeket az új konyhatechnológiai fogásokkal ötvözve, új zamatokat varázsoljanak az asztalunkra.

A pandémia idején, mint minden vendéglátónak, nektek is át kellett gondolnotok, hogy miként tudjátok átalakítani, és a kialakult helyzethez igazítani a működéseteket. Milyen együttműködéseket szült ez a helyzet?

Több elképzelésben is gondolkodtunk, amiből az meg is valósult, hogy a helyi éttermekkel összefogva szükség esetén kisegítjük egymást. Elsősorban a rendezvények helyigényét tudjuk így kiszolgálni a városban zökkenőmentesen, de legutóbb például napernyőket kaptunk kölcsön. Ugyanez a segítségnyújtás érvényes a jogszabályok értelmezését illetően is. Ha kapunk egy hivatalos állásfoglalást egy fontos kérdésben, ami a működésünkre alapvetően van befolyással (pl. kell-e hordani maszkot, vagy nem a munkatársainknak?), akkor ezt a tudást megosztjuk a többi érdekelttel is. A kölcsönös segítségnyújtás jellemzi ezeket az együttműködéseket.

Tervben volt nálatok tavaly májusban egy teljesen új étlap bevezetése. Ez mennyiben valósult meg mára?

Már tavaly januárban összeállt az elképzelésünk, ám éppen a járvány miatt ezt el kellett halasztanunk. Mivel még most sem vagyunk teljesen túl a nehezén, egyelőre egy 1 oldalas, 15 ételből álló , "Best of" menüsorral indultunk el, amit a helyzethez igazítva folyamatosan bővítünk. Azért mondom, hogy ahogy a lehetőségek engedik, mert egyelőre még óvatosak az emberek. Szerencsére van egy stabil "kemény magunk", akikre számíthatunk, illetve hétvégén, amikor a fehérváriak épp kimenekülnek a városból, akkor látogatnak el hozzánk a győriek, a veszprémiek, a budapestiek. Azt látjuk, hogy ha lassan is, de kezd az élet visszarendeződni a normális kerékvágásba.

Mennyiben befolyásolja a mindenkori étlapot a vendégek visszajelzése? Befolyásolja-e egyáltalán?

Befolyásolja is, meg nem is. Természetesen tudjuk, és odafigyelünk arra, hogy mit kedvelnek a vendégek, de én személy szerint abban hiszek, hogy a kevesebb több. Legyen csak 10 fajta ételünk, de az olyan, amitől a bEAT a bEAT. Ezek mellé lenne mindig szezonális kínálatunk, az aktualitásoknak megfelelően.

Észreveszitek-e a rendelések fajtájából, hogy laikus, avagy egy szakmabeli-e a vendégetek, értesültök-e arról, hogy milyen szájízzel távoztak tőletek?

Leginkább a google értékelésekből tudom, hogy mit gondolnak rólunk az emberek. Szerencsére általában nagyon magas pontszámra értékelnek bennünket, de hozzá kell tenni, hogy ma Magyarországon már igen népes tábora van a gasztro bloggereknek, és az így papírra vetett véleményekből azért kitűnik, hogy ki a hozzáértő, és ki nem. Én a gasztro- forradalomban egyébként nem kívánok részt venni. Használunk régi és új technológiákat a konyhánkon, nekem csak az számít, hogy jó ízt és tisztességes adagot tegyünk a tányérra.

Melyik a legnépszerűbb ételetek, amit egyszerűen nem tudtok levenni az étlapról?

Amit nagyon kedvelnek a vendégeink, az a rakott krumplink, ami per pillanat okkal nem szerepel az étlapon. Ehhez az ételhez egy speciális francia burgonyafajtát használunk, ami azon túl, hogy csak egy bizonyos időszakban adja ki a zamatát, az elmúlt időszakban a beszerzése is nehézségekbe ütközött. A minőségben azonban nem ismerünk kompromisszumot, ha tehát nem tudjuk úgy, és abból elkészíteni, ahogy megálmodtuk, akkor inkább kivárunk. Reményeim szerint idővel vissza fog tudni kerülni az étlapunkra.

Nagyon népszerű a cigánypecsenyénk, az oldalasunk és a Pad Thai, ami már másfél éve fent van az étlapon, és igazán ütős étel. A kukorica krémlevesünk szintén levehetetlen az étlapról, a tatár bEATsteak (mi így hívjuk) is teljesen más, mint máshol, a kacsamájunk csatos üvegben, és a Máshogy gubánk is nagy kedvenc. Ez utóbbi sokak szerint függőséget is okoz. (A szerző: Ezt én is meg tudom erősíteni, dacára annak, hogy egyáltalán nem vagyok édesszájú.)

Melyik a te személyes kedvenced?

Bár már mindent megkóstoltam itt, még számomra is mindig akad új a nap alatt, és ahogy a kérdést feltetted, rögtön eszembe jutott, hogy és még ez, aztán meg az a következő, de ami kiemelkedik a sorból, az számomra a bélszín benedickt. Az íze, a megjelenése, ami nálam mindent visz.

Melyik az az étel az étlapon, amelyikhez valamilyen emléked fűződik, vagy azért, mert különleges az alapanyag, amiből készül, vagy, mert az előállítása nem mindennapi?

Azt mondanám, hogy a Máshogy gubánk. Ezt még 7 évvel ezelőtt egy nagyon kedves barátunk, és egyben ideiglenesen nálunk segédkező séfünk segítségével mi magunk találtuk ki. Én személy szerint is nagyon szeretem a mákos gubát, de szándékosan nem az volt a koncepció, hogy újra gondoljunk egy klasszikust, hiszen manapság már reneszánszát élik az "újragondolások" minden vonalon. Van, aki mézzel, más lekvárral fogyasztja, mi valami egészen mást akartunk. A cél az volt, hogy tényleg MÁSHOGY csináljuk meg. Gondolkodunk, hogy mi lenne, ha kalácsot használnánk hozzá? De akkor legyen hozzá madártej hab, és egy mák mousse. Így állt össze, és készült el nem csak nevében MÁSHOGY ez a guba.

Kinek köszönhető az étterem külalakja, a design elemek megszületése?

Míg én képviselem és viszem az étteremben a szakmai oldalt, a látványvilág teljes egészében Vámos Gábor barátom ötlete alapján valósult meg. Én először el sem tudtam képzelni, hogy ide pl. egy lila bársony garnitúra hogy kerülhet be. Minden terv hallatán tágra nyílt a szemem, de a végeredmény engem is meggyőzött és önmagáért beszél. Egy pécsváradi fiatalember jóvoltából született meg minden fából készült, egyedi bútorunk, az asztalok, a bárpult, vele azóta is együtt dolgozunk. Most például a rendezvénytermükben fejeznek be bizonyos munkálatokat.

Van kedvenc asztalod, ahol a legszívesebben tartózkodsz az étteremben?

Én személy szerint a "színházi székes" asztalsor legszélén szeretek ülni, a 44-es helyen, mert onnan látom be legjobban az egész teret. Nem látok rá mindenre, de azt például észreveszem, hogy ki jön be az étterembe.

Sosem fogom elfelejteni, hogy egy ízben, amikor nálatok jártam, egy irtó vagány szerelésbe bújtatott 7 év körüli kis krapek - ha jól tudom a te kisfiad - vette fel felnőtt segítséggel a rendeléseket, amit a vendégek hatalmas mosollyal jutalmaztak. Adja magát a kérdés: ő már az új generáció? Vinni fogja tovább a családi örökséget?

Igen, ő Marci, a kisfiam volt, aki kis túlzással az étteremben, és az étteremmel együtt nőtt fel. A nyitás óta sokat tartózkodott bent, néha még edzésre is innen vittem el, ismer itt már mindenkit. Az ő kifejezett kérése volt, hogy hadd próbálja ki magát ebben a szerepben, és nagyon komolyan is vette. Ezt egyébként többször is megtette az évek alatt, csakis saját akaratából. Ettől függetlenül nagy valószínűséggel ő más utat választ majd magának, ha felnő, a jelek szerint, ami igazán érdekli, az a technika világa.

Azt tudom, hogy a "kemény magos" visszajáró vendégek mit szeretnek a bEAT-ben, de mi az, ami téged lát el üzemanyaggal? Miért éri meg ezt a nehézségek ellenére is csinálni?

26 éve vagyok a vendéglátásban, és ezalatt az idő alatt az kikristályosodott bennem, hogy itt kétfajta ember létezik. Az egyik, aki szereti a jól kitalált, bejáratott dolgokat, a másik pedig az, akit az alkotói szabadság vágya hajt.

20 éves koromban gyakran jártam ide szórakozni, amikor itt még egy ír söröző üzemelt, és már akkor megfogalmazódott bennem, hogy egyszer ezen a helyen én egy éttermet szeretnék nyitni, amihez ez a belső drive adta számomra a muníciót.

Az alkotás miatt éri meg ezt csinálni, mert itt nem várnak kész megoldások, hanem mi találhatjuk ki magunkat. Erre remek példa a Mátrai borzaska, amit valahol ettem, és miután Lacinak elmeséltem, ő rögtön rávágta, hogy meg tudja csinálni jobban, MÁSHOGY, akárcsak egy rántott sajtot.

Itt bármit meg lehet valósítani, csak engem kell meggyőzni, aminek az alapja, hogy remek alapanyagból és tisztességes adagban szolgáljuk ki a vendéget. Többek között így születnek meg nálunk az alkotói szabadság égisze alatt az új bEAT ízek, remélhetőleg mind többek örömére.

Ha a bEAT-ben lévő mennyei ételeket nem is tudjuk elkészíteni, a loft stílusú hangulat megalkotásában az otthonodban feltétlenül számíthatsz ránk. Szemezgess kedvedre a Marco Mobili bEAT ihlette "étlapjáról"!